Παλαιότερα, κάθε χρόνο, όταν τελείωνε η συγκομιδή των δημητριακών (αλώνια), ο μύλος του χωριού έδινε το πρώτο άλεσμα, από σίκαλη, σκληρό και μαλακό σιτάρι, όλα ολικής άλεσης, στον φούρναρη, ώστε να εκτιμήσει την ποιότητά τους. Εκείνος έφτιαχνε ένα ψωμί συνδυάζοντάς τα και το μοίραζε δωρεάν στους κατοίκους της περιοχής, μια παράδοση που διατηρείται ακόμη σε πολλά χωριά της χώρας.
Πρόκειται για ένα οβάλ καρβέλι με ροδοκόκκινο χρώμα, αποτέλεσμα του συνδυασμού των αλεύρων ολικής άλεσης, αλλά και της αργής ωρίμανσης, που ενισχύει τις αντιδράσεις καραμελοποίησης των σακχάρων. Η κόρα έχει φυσικές, ανομοιόμορφες ρωγμές, χαρακτηριστικό των ψωμιών με προζύμι, και είναι ευχάριστα τραγανή. Η ψίχα έχει ανοιχτή καστανή απόχρωση, είναι υγρή και σχετικά πυκνή, με ακανόνιστους πόρους λόγω του υψηλού ποσοστού αλεύρων ολικής άλεσης.
Το αρωματικό του προφίλ είναι σύνθετο και γήινο, με διαβαθμίσεις έντασης που αναπτύσσονται χάρη στην ψυχρή ωρίμανση και το προζύμι σίκαλης. Στην ψίχα αναδύονται ήπιες νότες πράσινου μήλου από τη ζύμωση, ενώ στην κόρα κυριαρχούν αρώματα φουντουκιού, καρυδιού και καραμέλας.
Γευστικά, ξεχωρίζει μια ευχάριστη και καθόλου επιθετική οξύτητα, αποτέλεσμα του προζυμιού και της ωρίμανσης, που αναδεικνύει τη φυσική γλυκύτητα του αλεύρου σκληρού σίτου. Η σίκαλη προσδίδει γήινο και ελαφρώς πικάντικο χαρακτήρα, ενώ η μακρά ωρίμανση δημιουργεί ένα ήπιο umami. Η επίγευση είναι μακρά και γήινη, προερχόμενη από τα πίτυρα του μείγματος των αλεύρων.
Αυτό το ψωμί έχει την πολυπλοκότητα να σταθεί δίπλα σε πιάτα με φυσική οξύτητα, λιπαρότητα ή έντονη πρωτεΐνη (όπως τυριά, όσπρια ή ψάρια). Τα αλκοολούχα ποτά με οξύτητα (ροζέ και λευκά κρασιά) και τα μη αλκοολούχα με φυτικές νότες (τσάι του βουνού, καφές) αναδεικνύουν ιδανικά τα αρώματα του προζυμιού και των δημητριακών ολικής άλεσης.
Ενδεικτικά pairings
Πρωινό
Γιαούρτι πρόβειο με μέλι και καρύδια ή μαρμελάδα εσπεριδοειδών
Ρόφημα: Ελληνικός καφές ή τσάι του βουνού
Brunch
Αυγά ποσέ ή στραπατσάδα με ντομάτα και φέτα
Ποτό: Φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
Μεσημεριανό
Φακές σούπα ή φακόρυζο
Ποτό: Ξηρό λευκό κρασί (Ροδίτης ή Ασύρτικο)
Απογευματινό
Τυρί κασέρι ή γραβιέρα με λιαστή ντομάτα και ελιές
Ποτό: Τσάι του βουνού με λίγο λεμόνι
Βραδινό
Ψητό χταπόδι ή σαρδέλες στη σχάρα με λεμόνι και ρίγανη
Ποτό: Κρητική ρακή
Νίκος Παρασκευάς
Διευθυντής Τμήματος Τεχνικής Υποστήριξης της Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος Α.Ε. – International Bread Sommelier