Κάθε χρόνο, στις 16 Οκτωβρίου, η Παγκόσμια Ημέρα Ψωμιού μάς θυμίζει ότι λίγα πράγματα έχουν συνοδεύσει τον άνθρωπο τόσο πιστά όσο ένα καρβέλι. Πίσω από κάθε φέτα κρύβονται χιλιάδες χρόνια ιστορίας, εξέλιξης, εφευρέσεων και κοινωνικών αλλαγών.
Όλα ξεκίνησαν στη Νεολιθική εποχή, όταν ο άνθρωπος άρχισε να καλλιεργεί δημητριακά. Δύο καινοτομίες έκαναν το ψωμί εφικτό. Η πρώτη ήταν οι φούρνοι, σκαμμένοι στο έδαφος ή χτισμένοι στο ύπαιθρο, και η δεύτερη η κεραμική. Τα πήλινα σκεύη άνοιξαν νέους δρόμους στην προετοιμασία της τροφής και στις τεχνικές μαγειρέματος. Η τροφή δεν ψηνόταν πλέον μόνο πάνω σε ανοιχτή φωτιά, αλλά και μέσα σε πήλινο δοχείο.
Στη ρωμαϊκή εποχή, η γεωργική παραγωγή οργανώθηκε σε μεγάλα κτήματα, τα λατιφούντια, όπου καλλιεργούνταν σιτάρι, κριθάρι, δίκοκκο σιτάρι και, σε ορισμένες περιοχές, σίκαλη. Ήδη από τον 3ο αιώνα π.Χ., ο μυλωνάς είχε αναδειχθεί σε επαγγελματία με εμπορική δραστηριότητα. Χρησιμοποιούνταν πέτρινοι μύλοι, που συχνά λειτουργούσαν μέσα στα ίδια τα αρτοποιεία, καθώς και νερόμυλοι. Στις μεγάλες πόλεις αναπτύχθηκε και το επάγγελμα του φούρναρη.
Στον Μεσαίωνα, ο φούρναρης ήταν από τους σημαντικότερους προμηθευτές τροφίμων της πόλης και από τα πιο σεβαστά πρόσωπα. Την εποχή εκείνη, ο φόνος τιμωρούνταν συχνά με χρηματικό πρόστιμο. Σύμφωνα με τον γερμανικό νομικό κώδικα Sachsenspiegel (περ. 1220), όποιος σκότωνε φούρναρη πλήρωνε τριπλάσιο πρόστιμο από όποιον σκότωνε οποιονδήποτε άλλο πολίτη. Οι συντεχνίες των αρτοποιών ρύθμιζαν την τιμή και την ποιότητα του ψωμιού, προσέφεραν κοινωνική προστασία στα μέλη τους και εκπαίδευαν βοηθούς και μάστορες.
Από τη δεκαετία του 1780, η μαζική εξάπλωση της πατάτας μείωσε αισθητά τη θέση του ψωμιού στο τραπέζι. Στα τέλη του 19ου αιώνα, οι «μεταρρυθμιστές του ψωμιού» ζήτησαν ένα πιο υγιεινό και φυσικό προϊόν, ανοίγοντας τον δρόμο για την ανανεωμένη διάδοση του ψωμιού ολικής άλεσης. Οι πόλεμοι έδωσαν νέα τροπή στην ιστορία του. Κατά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, στη Γερμανία επιβλήθηκαν περιορισμοί στην παραγωγή λευκού ψωμιού και αρτοσκευασμάτων. Παράλληλα, εφαρμόστηκαν μέτρα εξοικονόμησης σιτηρών και χρησιμοποιήθηκαν εναλλακτικές πρώτες ύλες, όπως η πατάτα.
Τον 20ό αιώνα, το ψωμί έγινε μαζικό προϊόν. Το 1928 κυκλοφόρησε στις ΗΠΑ το πρώτο εμπορικά επιτυχημένο ψωμί σε φέτες. Στη μεταπολεμική Βρετανία, η μέθοδος Chorleywood (1961) μείωσε δραστικά τον χρόνο παραγωγής και αύξησε την παραγωγική δυναμικότητα, δίνοντας προτεραιότητα στην ταχύτητα και την αποδοτικότητα, σε μια εποχή που ζητούμενο ήταν το φθηνό και άφθονο ψωμί. Το ψωμί άρχισε να πωλείται όλο και περισσότερο στα σούπερ μάρκετ. Ως αντίδραση στην ποιοτική υποβάθμιση, από τα τέλη του 20ού αιώνα επανήλθαν τα αρχαία δημητριακά, ενώ αναβίωσαν τα μικρά αρτοποιεία και η χρήση του προζυμιού.
Από τις δεκαετίες του 1970 και του 1980, το ψωμί απέκτησε και αρνητική φήμη. Η δίαιτα Atkins, που εμφανίστηκε το 1972, και αργότερα οι δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων το παρουσίασαν ως τον «ένοχο» για τα περιττά κιλά. Ωστόσο, το σωματικό βάρος εξαρτάται από τη συνολική διατροφή και όχι από ένα μόνο τρόφιμο. Στη μείωση της κατανάλωσης ψωμιού σε πολλές χώρες συνέβαλαν και άλλοι παράγοντες, όπως η αστικοποίηση και οι γρήγοροι ρυθμοί ζωής. Οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε συχνότερα εκτός σπιτιού και τα νοικοκυριά έγιναν μικρότερα. Επιπλέον, η άνοδος του εισοδήματος έφερε στο τραπέζι πιο ακριβά τρόφιμα και έβαλε το ψωμί σε δεύτερη μοίρα. Η κατανάλωση ψωμιού μειώνεται διαχρονικά κυρίως στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, ενώ σε χώρες της Ασίας και της Αφρικής αυξάνεται.
Η αργή ωρίμανση κέρδισε έδαφος γιατί κάνει το ψωμί πιο ποιοτικό και πιο νόστιμο. Επιπλέον, απαλλάσσει τους αρτοποιούς από μέρος της νυχτερινής εργασίας και τους βοηθά να αντιμετωπίσουν τη δυσκολία εξεύρεσης προσωπικού. Κατά την πανδημία του 2020, χιλιάδες άνθρωποι έφτιαξαν το δικό τους προζύμι και ζύμωσαν ξανά στο σπίτι. Ήταν μια ευχάριστη ερασιτεχνική ενασχόληση. Ίσως περιόρισε κάποιες πωλήσεις των αρτοποιείων, αλλά ενίσχυσε την αξία και την αίγλη του ψωμιού στην ελληνική οικογένεια. Δημιούργησε επίσης καταναλωτές πρόθυμους να πληρώσουν περισσότερο για το ψωμί, αρκεί αυτό να ανταποκρίνεται στις υψηλές ποιοτικές τους απαιτήσεις. Έτσι αναπτύχθηκαν τα microbakeries, τα third-wave και new-age bakeries και άλλα νέα μοντέλα αρτοποιίας.
Σήμερα, το ψωμί παραμένει κάτι πολύ περισσότερο από τροφή. Είναι μνήμη, γιορτή και μοίρασμα. Αυτή την Παγκόσμια Ημέρα Ψωμιού, ας κόψουμε μια φέτα με λίγη περισσότερη ευγνωμοσύνη για τα χέρια που καλλιεργούν, αλέθουν και ζυμώνουν.
Νίκος Παρασκευάς
Διευθυντής Τμήματος Τεχνικής Υποστήριξης της Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος Α.Ε. – International Bread Sommelier