Η ωρίμανση της ζύμης είναι ένα σύνολο βιολογικών και φυσικοχημικών φαινομένων που ξεκινούν ταυτόχρονα με την ανάμειξη στο ζυμωτήριο. Συμμετέχουν τα ένζυμα, τα συστατικά των αλεύρων και της συνταγής και η μαγιά ή το προζύμι.
Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης τα ένζυμα μετατρέπουν μέρος του αμύλου σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Έτσι οι μικροοργανισμοί της μαγιάς ή του προζυμιού, βρίσκουν τροφή και αναπτύσσονται. Οι κύριες ουσίες που παράγονται είναι διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Το διοξείδιο διογκώνει την ζύμη. Η διόγκωση είναι το ορατό αποτέλεσμα της ωρίμανσης. Τα αόρατα αποτελέσματα της ωρίμανσης είναι οι δεκάδες ενώσεις που δίνουν γεύση και άρωμα στο ψωμί. Οι μικροοργανισμοί της μαγιάς ή του προζυμιού παράγουν άλλες ουσίες σε υψηλές θερμοκρασίες και άλλες σε χαμηλές. Σε υψηλές παράγεται κυρίως διοξείδιο του άνθρακα ενώ σε χαμηλές παράγονται εκτός από διοξείδιο του άνθρακα και ουσίες που δίνουν γεύση και άρωμα.
Τα αποτελέσματα της ωρίμανσης διαφέρουν ανάλογα με την συνταγή, τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας που επικρατούν στον χώρο, αλλά και την χρονική διάρκεια της. Η θερμοκρασία του χώρου ωρίμανσης είναι αυτή που ρυθμίζει την ταχύτητα της. Έτσι αν γίνει στην στόφα με μαγιά ο χρόνος που χρειάζεται είναι 45-60 λεπτά ενώ αν γίνει σε θάλαμο ωρίμανσης στους 5-10° C χρειάζονται 12-18 ώρες.
Ότι ωριμάζει αργά γίνεται εξαιρετικό…
Η αργή ωρίμανση τα τελευταία χρόνια είναι η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο προβεβλημένη μέθοδο ωρίμανσης επειδή δίνει στο ψωμί μοναδικές ιδιότητες. To ψωμί έχει ενισχυμένη γεύση και άρωμα, πιο ανοιχτή δομή με αέρινη ψίχα και τραγανή κόρα. Επίσης είναι πιο εύπεπτο και έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Τα ψωμιά αργής ωρίμανσης είναι πιο ελκυστικά για τους καταναλωτές.
Με την υιοθέτηση της αργής ωρίμανσης, η νυχτερινή εργασία μπορεί να μειωθεί πολύ, γιατί η παραγωγή γίνεται την ημέρα και η ωρίμανση ρυθμίζεται έτσι ώστε το φούρνισμα να γίνει όταν χρειαζόμαστε φρέσκο ψωμί.
Σε αυτή την τεχνική η ποιότητα του αλεύρου είναι πάρα πολύ σημαντική. Στην γρήγορη ωρίμανση (στόφα) τα περιθώρια χρόνου που έχουν τα ένζυμα για να δράσουν είναι πολύ περιορισμένα. Στην αργή όμως δεν θέλουμε το αλεύρι να έχει πολύ μεγάλη ενζυμική δραστηριότητα γιατί θα δώσουμε στα ένζυμα πολύ μεγάλο χρόνο δράσης. Από την άλλη θέλουμε πολύ καλή ποιότητα γλουτένης για να αντέξει την όποια υποβάθμιση από τα πρωτεολυτικά ένζυμα.Η μόνη μηχανολογική απαίτηση για την εφαρμογή αργής ωρίμανσης είναι η ύπαρξη ευρύχωρου ψυκτικού θαλάμου. Αν έχει και ρύθμιση υγρασίας ακόμα καλύτερα.
Υπάρχουν δυο μέθοδοι αργής ωρίμανσης. Η αργή ωρίμανση όλης της ζύμης στον κάδο και η αργή ωρίμανση έτοιμων μορφοποιημένων ψωμιών.
Αργή ωρίμανση στον κάδο
Σε αυτή την μέθοδο το αλεύρι που χρησιμοποιείται είναι δυνατό και η ζύμη ζυμώνεται κανονικά με μαγιά που κυμαίνεται 0,6- 1,2% ή με προζύμι 5-30%. Η τελική θερμοκρασία της ζύμης είναι 23-26°C.
Αφού ξεκουραστεί στο περιβάλλον ο κάδος οδηγείται στον θάλαμο ωρίμανσης (ψυγείο) σκεπασμένος με πλαστικό κάλυμμα για να μην στεγνώσει η επιφάνεια της ζύμης. Ενναλακτικά η ζύμη μπορεί να κοπεί σε τεμάχια, που αφού τοποθετηθούν σε πλαστικά δοχεία με καπάκι, οδηγούνται στο ψυγείο.
Κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι να έχει αρχίσει η ζύμωση (να φουσκώσει λίγο) πριν τη βάλουμε στο ψυγείο. Αν δεν έχει αρχίσει η ζύμωση στο περιβάλλον τότε είναι πολύ δύσκολο να αρχίσει στο ψυγείο που έχει χαμηλότερη θερμοκρασία.
Η ζύμη ωριμάζει στον θάλαμο ωρίμανσης που λειτουργεί στους 5-10 °C για 6-18 ώρες. Στη συνέχεια αφήνουμε το ζυμωτήριο στο περιβάλλον για 30-40 λεπτά, και μετά τον τεμαχισμό και την στρογγυλοποίηση αφήνουμε και πάλι τα τεμάχια, μέχρι να πλάθονται εύκολα χωρίς αντίσταση.
Το ψωμί που παράγεται με αυτή την μέθοδο έχει πολύ καλή γεύση και άρωμα. Η κυψέλωση του είναι κανονική αν και η ζύμη καταπονείται λόγω του τεμαχισμού και της μορφοποίησης μετά την αργή ωρίμανση. Με αυτή την μέθοδο δεν έχουμε μεγάλη βοήθεια στους παραγωγικούς χρόνους μια και ο μόνος χρόνος που κερδίζουμε είναι το ζύμωμα. Εφαρμόζεται αρκετά στην παραγωγή κρουασάν.
Αργή ωρίμανση μορφοποιημένων ψωμιών
Πρόκειται για μια τεχνική η οποία ακολουθεί τα κλασσικά στάδια αρτοποίησης μέχρι και το πλάσιμο. Συνήθως χρησιμοποιείται προζύμι από 5-30% αλλά μπορεί να γίνει και με μαγιά από 0,2-1%.Τα ποσοστά έχουν να κάνουν με την θερμοκρασία του θαλάμου ωρίμανσης. Όσο περισσότερη ώρα χρειάζεται για την ωρίμανση, τόσο μειώνεται και η ποσότητα του προζυμιού που χρησιμοποιείται. Η τελική θερμοκρασία της ζύμης είναι περίπου 23°C. Ακολουθεί η κλασσική διαδικασία μέχρι την τελική μορφοποίηση.
Στο σημείο αυτό, αντί για την στόφα το μορφοποιημένα ψωμιά οδηγούνται στον θάλαμο ωρίμανσης (ψυκτικό θάλαμο) του οποίου η θερμοκρασία κυμαίνεται από 5-10°C για 12 -18 ώρες. Στις χαμηλές θερμοκρασίες του θαλάμου ωρίμανσης σε συνδυασμό με την υψηλή υγρασία, αν το ψωμί τοποθετηθεί σε τελάρο, υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να κολλήσει σε αυτό. Για αυτό συνήθως προτιμούμε πιο ασφαλείς λύσεις: λαμαρίνες, φόρμες, η καλαθάκια μπαμπού.
Εάν η υγρασία του θαλάμου δεν είναι ρυθμιζόμενη σκεπάζουμε της λαμαρίνες με κατάλληλο πανί ή πλαστικό ώστε η ζύμη να μην έχει πολύ υγρασία αλλά ούτε και να είναι στεγνή. Μετά την παραμονή στον ψυκτικό θάλαμο, τα ψωμιά είναι έτοιμα να ακολουθήσουν το στάδιο του ψησίματος αφού μείνουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 20-30 λεπτά.
Χρειάζεται εμπειρία για να καταλάβουμε πότε τα ψωμιά είναι έτοιμα για τον φούρνο. Η ζύμη ενώ είναι ώριμη δεν είναι φουσκωμένη όπως είναι στη στόφα και η επιφάνεια της είναι πιο σφιχτή οπότε μπορεί να μας παραπλανήσει.Τα «εργαλεία» για να ρυθμίσουμε την ωρίμανση των ψωμιών, ώστε να είναι έτοιμα για τον φούρνο στην ώρα τους, είναι πολλά:
Η τελική θερμοκρασία της ζύμης, η ποσότητα της μαγιάς ή του προζυμιού, οι συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας, χρόνου που θα παραμείνουν στον θάλαμο ωρίμανσης. Αν στον θάλαμο υπάρχει μόνο ένα είδος ψωμιού, μπορούμε να αυξομειώσουμε και την θερμοκρασία του. Ο χρόνος ωρίμανσης έχει να κάνει με το βάρος των ψωμιών αλλά και με το σχήμα τους. Όσο πιο μεγάλο είναι ένα ψωμί τόσο περισσότερο χρόνο θέλει. Επίσης ένα καρβέλι θέλει περισσότερο χρόνο από μια μπαγκέτα ίδιου βάρους.
Επεμβαίνοντας ο καθένας προσωπικά στους χρόνους και θερμοκρασίες ξεκούρασης, στα άλευρα που χρησιμοποιεί και στους συνδυασμούς αυτών, μπορεί να βάλει την προσωπική του υπογραφή σε ένα πραγματικά ποιοτικό ψωμί.
Οι Μύλοι Θράκης πάντα πρωτοπόροι ετοίμασαν μια ολοκληρωμένη σειρά τριών μιγμάτων αργής ωρίμανσης: Γερμανικό χωριάτικο, Ηπειρώτικο και Καπνιστό Χωριάτικο. Για το κάθε ένα υπάρχουν τέσσερις διαφορετικές εφαρμογές που δίνουν μια πλήρη σειρά προϊόντων.
Νίκος Παρασκευάς
Διευθυντής Τμήματος Τεχνικής Υποστήριξης της Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος Α.Ε.
