Σύμφωνα με την Εβραϊκή παράδοση, οι Ισραηλίτες τη νύχτα της εξόδου από την Αίγυπτο με την καθοδήγηση του Μωυσή, είχαν παρασκευάσει ένα άζυμο επίπεδο ψωμί. Έτσι ο μωσαϊκός νόμος επέβαλε την κατανάλωσή του, για όλες τις ημέρες της εορτής του Πάσχα, μέχρι που ο Χριστός κατά τη διάρκεια του τελευταίου του Πάσχα ευλόγησε τον «ένζυμο» άρτο. Από τότε σηματοδοτεί την έναρξη της νηστείας.
To σημερινό της όνομα προέρχεται από το αρχαίο Ελληνικό «λάγανο» που ήταν μια επίπεδη ζύμη που φτιαχνόταν από αλεύρι και νερό. Ο Αριστοφάνης στις «Εκκλησιάζουσες» λέει «Λαγάνα πέττεται» δηλαδή «Λαγάνες γίνονται» ενώ ο Οράτιος στα κείμενά του αναφέρει τη λαγάνα ως «Το γλύκισμα των φτωχών».
Με την παραδοσιακή ζύμη της λαγάνας φτιάχνεται και η φιγούρα της κυρά-Σαρακοστής, μια γυναικεία μορφή με χέρια σταυρωμένα σε στάση προσευχής και 7 πόδια, όσα είναι και τα Σάββατα της Σαρακοστής. Χρησιμοποιείται για να μετριέται ο χρόνος που απομένει μέχρι το Πάσχα, μιας και κάθε Σάββατο της κόβουμε και από ένα πόδι, με το τελευταίο να κόβεται το Μεγάλο Σάββατο.
Σήμερα η λαγάνα είναι ένα διατροφικό έθιμο που βρίσκεται στο επίκεντρο των εορτασμών της Καθαρής Δευτέρας. Η παραγωγή στα αρτοποιεία όλης της χώρας ξεκινά μια-δυο εβδομάδες πριν την Καθαρά Δευτέρα ώστε να τονωθεί η καταναλωτική διάθεση και σε κάποια αρτοποιεία συνεχίζεται και για κάποιες μέρες μετά την Καθαρή Δευτέρα. Σε όλα τα αρτοποιεία παράγεται η παραδοσιακή λαγάνα αλλά έχουν αρχίσει να καταλαμβάνουν σημαντικό μέρος στις πωλήσεις και πιο δημιουργικές προτάσεις λαγάνας.
Οι Μύλοι Θράκης πάντα πρωτοπόροι εκτός από την παραδοσιακή λαγάνα προτείνουν: καπνιστή λαγάνα αργής ωρίμανσης με δεντρολίβανο και χοντρό αλάτι και ηπειρώτικη λαγάνα αργής ωρίμανσης με λιαστή ντομάτα, πράσινη ελιά και βασιλικό.
Ελκυστική εμφάνιση και εκρηκτικός συνδυασμός γεύσεων, με αρωματικές νότες της Μεσογείου, που αναδεικνύουν όλα τα σαρακοστιανά εδέσματα.
Νίκος Παρασκευάς
Διευθυντής Τμήματος Τεχνικής Υποστήριξης της Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος Α.Ε.