Το σιτάρι είναι ένα ζωντανό δημητριακό. Κρύβει μέσα του ένζυμα και μικροοργανισμούς, άλλα χρήσιμα, άλλα όχι. Μετά τη συγκομιδή και τη μεταφορά του σταριού στο Μύλο, τα ένζυμα και οι μικροοργανισμοί συνεχίζουν τη δράση τους, η οποία γίνεται ακόμα μεγαλύτερη στις υψηλές καλοκαιρινές θερμοκρασίες. Αν προσθέσουμε και την παρουσία των εντόμων (ψείρες) που το καλοκαίρι είναι πολύ έντονη τότε η αποθήκευση του σταριού σε σιλό με έλεγχο της θερμοκρασίας είναι μονόδρομος. Το κόστος εγκατάστασης και λειτουργίας ψυκτικών μηχανημάτων είναι πολύ μεγάλο. Οι Μύλοι Θράκης προσηλωμένοι στην παραγωγή ποιοτικών αλεύρων έχουν εγκαταστήσει συστήματα ψύξης στα σιλό αποθήκευσης των σταριών.
Οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού επηρεάζουν και το αλεύρι. Οι γνωστές ψείρες του αλεύρου, για την επιβίωση τους αφήνουν πολύ μικροσκοπικά αυγά τα οποία περνούν στο αλεύρι. Κατά τη διάρκεια της άλεσης υπάρχει εγκατεστημένο μηχάνημα που σκοτώνει τα περισσότερα, ενώ ο Μύλος προγραμματίζει και κάνει συνεχείς απεντομώσεις. Παρόλα αυτά κάποια από τα αυγά επιβιώνουν και όταν βρουν υψηλές θερμοκρασίες δημιουργούνται ψείρες. Αυτό μπορεί να γίνει και στην αποθήκη των αρτοποιείων και των εργαστηρίων. Για αυτό, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες, πρέπει τα αποθέματα των αποθηκών να είναι μειωμένα, η καθαριότητα καθημερινή και φυσικά οι αποθήκες να είναι κλιματιζόμενες. Δεν είναι λίγοι οι αρτοποιοί που κάνουν και αυτοί απεντομώσεις στις αποθήκες τους.
Οι υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν αρνητικά τις ζύμες. Η αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης στο ζυμωτήριο είναι αναπόφευκτη και αν συνδυαστεί με υψηλή θερμοκρασία του χώρου τότε όλες οι φυσικοχημικές αντιδράσεις επιταχύνονται. Εκτός από τη μεγαλύτερη δράση των ενζύμων, πιο έντονη είναι και η δράση της μαγιάς και του προζυμιού. Η λύση δεν είναι να αλλάξουμε τη διαδικασία παραγωγής (αλλαγή συνταγής, μείωση χρόνου ζυμώματος, αλλαγή χρόνων ξεκούρασης) γιατί θα υποβαθμιστούν ποιοτικά τα παραγόμενα προϊόντα. Η πρώτη βοήθεια έρχεται από το Μύλο ο οποίος κάνει τα άλευρα λίγο πιο δυνατά το καλοκαίρι. Ο αρτοποιός, πρέπει πρώτα να μειώσει την ποσότητα της μαγιάς ή προζυμιού που προσθέτει ώστε να έχουν ελεγχόμενη δράση και φυσικά να μειώσει τη θερμοκρασία των πρώτων υλών. Η θερμοκρασία του αλεύρου μπορεί να μειωθεί με τη διατήρησή του σε κλιματιζόμενες αποθήκες. Κάποιοι το βάζουν και στο ψυγείο. Το καλύτερο εργαλείο όμως είναι η χρησιμοποίηση κρύου νερού ή η προσθήκη θρυμματισμένου πάγου.
Καλό καλοκαίρι!
Νίκος Παρασκευάς
Διευθυντής Τμήματος Τεχνικής Υποστήριξης της Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος Α.Ε.
