ΨΩΜΙ ΜΕ ΣΙΚΑΛΗ ΚΑΙ ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
Υλικά:
Αλεύρι 70% δυνατό, 5.000γρ.
Σίκαλη Ολικής άλεσης 3.000γρ.
Αλεύρι ολικής Premium 100% 2000γρ.
Βύνη Σίκαλης rogamalt, 80γρ.
Νερό 6.300 - 6.500γρ.
Aλάτι 200γρ.
Μαγιά 200γρ.
Ελαιόλαδο 200γρ.
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 4 λεπτά στη δεύτερη
2
Θερμοκρασία ζύμης 29℃
3
Ξεκούραση ζύμης 45 λεπτά
4
Τεμαχισμός 450 ή 600 γρ.
5
Μορφοποίηση Καρβέλι ή φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 35°C
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία ψησίματος 220°C με ατμό
10
Χρόνος Ψησίματος 50-60 λεπτά
Ingredients
Υλικά:
Αλεύρι 70% δυνατό, 5.000γρ.
Σίκαλη Ολικής άλεσης 3.000γρ.
Αλεύρι ολικής Premium 100% 2000γρ.
Βύνη Σίκαλης rogamalt, 80γρ.
Νερό 6.300 - 6.500γρ.
Aλάτι 200γρ.
Μαγιά 200γρ.
Ελαιόλαδο 200γρ.
Directions
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 4 λεπτά στη δεύτερη
2
Θερμοκρασία ζύμης 29℃
3
Ξεκούραση ζύμης 45 λεπτά
4
Τεμαχισμός 450 ή 600 γρ.
5
Μορφοποίηση Καρβέλι ή φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 35°C
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία ψησίματος 220°C με ατμό
10
Χρόνος Ψησίματος 50-60 λεπτά
