ΨΩΜΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ ΜΕ ΣΙΚΑΛΗ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
Υλικά:
Αλεύρι dlx φρυγανιάς, 3.000γρ.
Βύνη Σίκαλης rogamalt, 100γρ.
Νερό: 7.100 - 7.400γρ.
Aλάτι: 200γρ.
Μαγιά: 200γρ.
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 4 λεπτά στη δεύτερη
2
Θερμοκρασία ζύμης 29℃
3
Ξεκούραση ζύμης 40 λεπτά
4
Τεμαχισμός 450 ή 600 γρ.
5
Μορφοποίηση Καρβέλι ή φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 35°C
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία ψησίματος 220 °C με ατμό
10
Χρόνος Ψησίματος 50-60 λεπτά
Ingredients
Υλικά:
Αλεύρι dlx φρυγανιάς, 3.000γρ.
Βύνη Σίκαλης rogamalt, 100γρ.
Νερό: 7.100 - 7.400γρ.
Aλάτι: 200γρ.
Μαγιά: 200γρ.
Directions
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 4 λεπτά στη δεύτερη
2
Θερμοκρασία ζύμης 29℃
3
Ξεκούραση ζύμης 40 λεπτά
4
Τεμαχισμός 450 ή 600 γρ.
5
Μορφοποίηση Καρβέλι ή φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 35°C
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία ψησίματος 220 °C με ατμό
10
Χρόνος Ψησίματος 50-60 λεπτά
