Υλικά
Πρώτη φάση: Aνάπιασμα προζύμι (24h)
Αλεύρι 555: 600γρ.
Προζύμι έτοιμο: 180γρ.
Νερό: 220γρ.
Σύνολο: 1000γρ.
Δεύτερη φάση: Κυρίως ζύμη (24h)
Προζύμι 24h: 1000γρ.
Long Rise Φαρίνα: 1000γρ.
Νερό (σταδιακά): 780γρ.
Μαγιά: 20γρ.
Σύνολο: 2800γρ.
Εκτέλεση πρώτης φάσης
1
Χρόνος ζυμώματος: 3 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα.
2
Θερμοκρασία ζύμης: 25°C
3
Ωρίμανση: 24 ώρες στους 25°C
Εκτέλεση δεύτερης φάσης
4
Χρόνος ζυμώματος: 6 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 8 στη δεύτερη.
5
Θερμοκρασία ζύμης: 25°C
6
Πρώτη ξεκούραση: 90 λεπτά με 2 ενδιάμεσα διπλώματα.
7
Βάρος/Τεμάχιο: 450-470 γρ.
8
Δεύτερη ξεκούραση: 10 λεπτά.
9
Μορφοποίηση: Πλάθουμε ελαφρά σε ακανόνιστο σχήμα/μπαγκέτα και τοποθετούμε σε τελάρο.
10
Ωρίμανση: Tοποθετούμε στη στόφα σε θερμοκρασία 35°C και υγρασία 70% για 15 λεπτά.
11
Θερμοκρασία ψησίματος: 230 °C με ατμό και σε 10 λεπτά κατεβάζουμε στους 220 °C.
12
Χρόνος ψησίματος: 35-40 λεπτά.
Ingredients
Υλικά
Πρώτη φάση: Aνάπιασμα προζύμι (24h)
Αλεύρι 555: 600γρ.
Προζύμι έτοιμο: 180γρ.
Νερό: 220γρ.
Σύνολο: 1000γρ.
Δεύτερη φάση: Κυρίως ζύμη (24h)
Προζύμι 24h: 1000γρ.
Long Rise Φαρίνα: 1000γρ.
Νερό (σταδιακά): 780γρ.
Μαγιά: 20γρ.
Σύνολο: 2800γρ.
