ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ 100%
Υλικά:
Αλεύρι Super Ολικής, 5000γρ.
Αλεύρι 70% δυνατό, 3000γρ.
Αλεύρι κίτρινο παραδοσιακό, 2000γρ.
Προζύμι Phil Germe, 100 γρ. (προαιρετικά)
Αλάτι 200 γρ.
Μαγιά 200 γρ.
Νερό 6.800 - 7.000 γρ.
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα
2
Θερμοκρασία ζύμης 28℃
3
Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά
4
Τεμαχισμός ζύμης 450 γρ.
5
Μορφοποίηση σε φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 32℃
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία ψησίματος 220℃
10
Χρόνος ψησίματος 40 -45 λεπτά
Ingredients
Υλικά:
Αλεύρι Super Ολικής, 5000γρ.
Αλεύρι 70% δυνατό, 3000γρ.
Αλεύρι κίτρινο παραδοσιακό, 2000γρ.
Προζύμι Phil Germe, 100 γρ. (προαιρετικά)
Αλάτι 200 γρ.
Μαγιά 200 γρ.
Νερό 6.800 - 7.000 γρ.
Directions
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 5 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα
2
Θερμοκρασία ζύμης 28℃
3
Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά
4
Τεμαχισμός ζύμης 450 γρ.
5
Μορφοποίηση σε φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 32℃
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία ψησίματος 220℃
10
Χρόνος ψησίματος 40 -45 λεπτά
