ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ PREMIUM
Υλικά:
Αλεύρι ολικής άλεσης 100% Premium 5.000 γρ.
Αλεύρι Τ70% έξτρα δυνατό, 5000γρ.
Αποξηραμένη βύνη Roggamalt, 100γρ.
Προζύμι Αποξηραμένο προζύμι Seigle 1147, 120 γρ. (προαιρετικά)
Αλάτι 200 γρ.
Μαγιά 200 γρ.
Νερό 6.500 - 6.700 γρ.
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα
2
Θερμοκρασία ζύμης 28℃
3
Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά
4
Τεμαχισμός ζύμης 450 γρ.
5
Θερμοκρασία στόφας 32℃
6
Υγρασία στόφας 75%
7
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
8
Θερμοκρασία ψησίματος 220°C με ατμό
9
Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά
Ingredients
Υλικά:
Αλεύρι ολικής άλεσης 100% Premium 5.000 γρ.
Αλεύρι Τ70% έξτρα δυνατό, 5000γρ.
Αποξηραμένη βύνη Roggamalt, 100γρ.
Προζύμι Αποξηραμένο προζύμι Seigle 1147, 120 γρ. (προαιρετικά)
Αλάτι 200 γρ.
Μαγιά 200 γρ.
Νερό 6.500 - 6.700 γρ.
Directions
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 6 λεπτά αργά 5 λεπτά γρήγορα
2
Θερμοκρασία ζύμης 28℃
3
Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά
4
Τεμαχισμός ζύμης 450 γρ.
5
Θερμοκρασία στόφας 32℃
6
Υγρασία στόφας 75%
7
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
8
Θερμοκρασία ψησίματος 220°C με ατμό
9
Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά
