ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΟΛΙΚΗΣ
Υλικά:
Αλεύρι Super ολικής, 5.000γρ.
Αλεύρι απαλό 70%, 5.000γρ.
Ζάχαρη: 1000 γρ.
Ηλιέλαιο: 1.200 γρ.
Νερό: 5.500 γρ.
Βανίλια: 25 γρ.
Μπέικιν πάουντερ: 50 γρ.
Αλάτι: 100 γρ.
Μαγιά: 100 γρ.
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 3 λεπτά αργά 7 λεπτά γρήγορα
2
Θερμοκρασία ζύμης 25℃
3
Πρώτη ξεκούραση 15 λεπτά
4
Βάρος/τεμάχιο 17 γρ.
5
Δεύτερη ξεκούραση 10 λεπτά
6
Μορφοποίηση κριτσίνι με σουσάμι
7
Θερμοκρασία στόφας 35℃
8
Υγρασία στόφας 70%,
9
Χρόνος στόφας 15 - 20 λεπτά
10
Θερμοκρασία ψησίματος 220℃ με ατμό
11
Χρόνος ψησίματος 18 - 20 λεπτά
Ingredients
Υλικά:
Αλεύρι Super ολικής, 5.000γρ.
Αλεύρι απαλό 70%, 5.000γρ.
Ζάχαρη: 1000 γρ.
Ηλιέλαιο: 1.200 γρ.
Νερό: 5.500 γρ.
Βανίλια: 25 γρ.
Μπέικιν πάουντερ: 50 γρ.
Αλάτι: 100 γρ.
Μαγιά: 100 γρ.
