Πανετόνε με Brioche Vienna
Προ-ζύμη: Ζυμώνω 3 λεπτά στο αργό και βάζω στη στόφα μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο του. Μετά προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά εκτός των φρούτων και του βουτύρου και ζυμώνω την κυρίως ζύμη.
Χρόνος ζυμώματος: 6 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 10-12 λεπτά περίπου στη δεύτερη. Το βούτυρο το προσθέτω προς το τέλος του ζυμώματος.
Αφού τελειώσει το ζύμωμα προσθέτω τα φρούτα και αναμιγνύω στην πρώτη ταχύτητα για 2-3 λεπτά.
Θερμοκρασία ζύμης: 30 °C
Ξεκούραση: 30 λεπτά
Βάρος/Τεμάχιο: 500 γρ.
Μορφοποίηση: Πλάθουμε στρόγγυλο και τοποθετούμε σε φόρμα panettone.
Θερμοκρασία στόφας: 37 °C
Υγρασία στόφας: 75%
Χρόνος στόφας: 60 λεπτά μέχρι να φτάσει στο χείλος της φόρμας.
Θερμοκρασία ψησίματος: 160-170°C αφού πρώτα γίνει επάλειψη με αυγό και χαράξουμε σταυρωτά*
Χρόνος ψησίματος: 40 λεπτά αναλόγως του βάρους. Μόλις βγουν από το φούρνο τα κρεμάμε ανάποδα!
* Προαιρετικά πριν το ψήσιμο με μία σακούλα ζαχ/κης γαρνίρουμε με αμυγδαλόπαστα (αμύγδαλο πούδρα 180 γρ. , ζάχαρη 450 γρ., άμυλο καλαμποκιού 45 γρ., ασπράδι 260 γρ.)
