ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΨΩΜΙ ΘΡΑΚΗΣ
Υλικά:
Σκληρό Πετρομύλου, 3000γρ.
Αλεύρι Κίτρινη Φαρίνα, 2000γρ.
Αλεύρι Τύπου 70% Έξτρα Δυνατό, 5000γρ.
Προζύμι Phil Germe , 200 γρ. (προαιρετικά)
Αλάτι: 180 γρ.
Μαγιά: 200 γρ.
Νερό: 6700 - 7000 γρ.
Ελαιόλαδο: 200 γρ.
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 4 λεπτά στη δεύτερη
2
Θερμοκρασία ζύμης 27℃
3
Ξεκούραση ζύμης για 30 λεπτά
4
Τεμαχισμός 450 γρ.
5
Μορφοποίηση καρβέλι ή φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 32℃
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία Ψησίματος 220°C με ατμό
10
Χρόνος Ψησίματος 40 λεπτά
Ingredients
Υλικά:
Σκληρό Πετρομύλου, 3000γρ.
Αλεύρι Κίτρινη Φαρίνα, 2000γρ.
Αλεύρι Τύπου 70% Έξτρα Δυνατό, 5000γρ.
Προζύμι Phil Germe , 200 γρ. (προαιρετικά)
Αλάτι: 180 γρ.
Μαγιά: 200 γρ.
Νερό: 6700 - 7000 γρ.
Ελαιόλαδο: 200 γρ.
Directions
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 4 λεπτά στη δεύτερη
2
Θερμοκρασία ζύμης 27℃
3
Ξεκούραση ζύμης για 30 λεπτά
4
Τεμαχισμός 450 γρ.
5
Μορφοποίηση καρβέλι ή φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 32℃
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία Ψησίματος 220°C με ατμό
10
Χρόνος Ψησίματος 40 λεπτά
