ΠΑΞΙΜΑΔΙ
Υλικά:
Αλεύρι Πετρόμυλου, 7000γρ.
Αλεύρι Φρυγανιάς, 3000γρ.
Προζύμι Phil Germe, 200γρ.
Αλάτι: 150 γρ.
Μαγιά: 100 γρ.
Νερό: 7000 - 7200 γρ.
Ελαιόλαδο: 700 γρ.
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 9 λεπτά αργά - 2 περίπου γρήγορα
2
Θερμοκρασία ζύμης 27℃
3
Ξεκούραση ζύμης για 30 λεπτά
4
Βάρος 1000 – 1.200 γρ
5
Μορφοποίηση: μεγάλη φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 32℃
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χάραγμα με σπάτουλα σε φέτες
9
Θερμοκρασία 1ου ψησίματος 220℃
10
Αφού κρυώσουν χωρίζουμε τις φέτες και ψήνουμε στους 120-13°C για 60-90 λεπτά μέχρι να στεγνώσουν
Ingredients
Υλικά:
Αλεύρι Πετρόμυλου, 7000γρ.
Αλεύρι Φρυγανιάς, 3000γρ.
Προζύμι Phil Germe, 200γρ.
Αλάτι: 150 γρ.
Μαγιά: 100 γρ.
Νερό: 7000 - 7200 γρ.
Ελαιόλαδο: 700 γρ.
