ΨΩΜΙ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΗΣ 997
Υλικά:
Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 997, 2.500γρ.
Αλεύρι σίτου 70% δυνατό, 7.500γρ.
Βύνη Σίκαλης rogamalt, 100γρ.
Βελτιωτικό super bake, 100γρ.
Νερό 6.000 - 6.200γρ.
Aλάτι 200γρ.
Μαγιά 200γρ.
Εκτέλεση:
1
Xρόνος ανάμιξης 6 λεπτά αργό 4 λεπτά γρήγορο
2
Θερμοκρασία ζύμης 28℃
3
Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά
4
Τεμαχισμός 450 γρ.
5
Μορφοποίηση Καρβέλι ή φρατζόλα
6
Θερμοκρασία στόφας 35°C
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία ψησίματος 220 °C με ατμό
10
Χρόνος Ψησίματος 50-60 λεπτά
11
Στόφα 32°C
12
Υγρασία 75%
13
Βάρος 450-900 γρ.
14
Θερμοκρασία ψησίματος 230°C –› 210°C
Ingredients
Υλικά:
Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 997, 2.500γρ.
Αλεύρι σίτου 70% δυνατό, 7.500γρ.
Βύνη Σίκαλης rogamalt, 100γρ.
Βελτιωτικό super bake, 100γρ.
Νερό 6.000 - 6.200γρ.
Aλάτι 200γρ.
Μαγιά 200γρ.
