ΓΕΜΙΣΗ ΤΥΡΟΠΙΤΑΣ
Υλικά:
Αλεύρι Κίτρινο Θρακιώτικο Ψιλό, 5000γρ.
Αλεύρι Σίτου Τύπου 70% Μαλακό, 2000γρ.
Αλεύρι Ολικής Άλεσης 100%, 1000γρ.
Προζύμι Phil Germe, 100 γρ. (προαιρετικά)
Ξινή Ζύμη 600 γρ.
Ελαιόλαδο 150 γρ.
Αλάτι 200 γρ.
Μαγιά 160 γρ.
Νερό 6.400 - 6.600 γρ.
Εκτέλεση:
1
Χρόνος ανάμειξης 8 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 3 λεπτά στη δεύτερη
2
Θερμοκρασία ζύμης 26℃
3
Ξεκούραση ζύμης 20 λεπτά
4
Τεμαχισμός 450 γρ.
5
Μορφοποίηση σε φρατζόλα ή καρβέλι
6
Θερμοκρασία στόφας 32℃
7
Υγρασία στόφας 75%
8
Χρόνος στόφας 50-60 λεπτά
9
Θερμοκρασία Ψησίματος 220°C με ατμό
10
Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά
Ingredients
Υλικά:
Αλεύρι Κίτρινο Θρακιώτικο Ψιλό, 5000γρ.
Αλεύρι Σίτου Τύπου 70% Μαλακό, 2000γρ.
Αλεύρι Ολικής Άλεσης 100%, 1000γρ.
Προζύμι Phil Germe, 100 γρ. (προαιρετικά)
Ξινή Ζύμη 600 γρ.
Ελαιόλαδο 150 γρ.
Αλάτι 200 γρ.
Μαγιά 160 γρ.
Νερό 6.400 - 6.600 γρ.
